Terrine de foie gras frais au Sainte-Croix-du-Mont

Faites tremper le foie 1 heure dans l’eau tiède (37°). Egouttez et séparez à la main les lobes des foies. Dénervez et enlevez les vaisseaux sanguins ainsi que les traces vertes laissées par la poche de fiel.

Couchez le foie dans un plat. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre, puis mouillez de Sainte-Croix-du-Mont et d’Armagnac. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant plusieurs fois.

Le lendemain, sortez les foies 1 heure avant de les cuire. Tassez-les dans une terrine en porcelaine à feu. Mettez au four préchauffé (th 3 – 150°) un plat rempli de 3 cm d’eau, amenez la température de l’eau à 70°C. Placez-y la terrine de foie découverte. L’eau du bain-marie doit rester à 70°C. Laissez cuire 40 mn.

Sortez la terrine, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Si le foie a rendu trop de gras, éliminez-en et mettez sous presse.

Dégustez après un passage de 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Gourmandise : Cette terrine s’accorde à merveille avec des tranches de pain de campagne grillées, accompagnées de pommes fruit en tranches cuites doucement au four traditionnel, légèrement salées, poivrées et nappées de confiture de mûres.