Les recettes de Jany

Les recettes de Jany

Terrine de foie gras frais au Sainte-Croix-du-Mont

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 700 g de foie gras cru de canard
• 4 cl de Sainte-Croix-du-Mont
• 2 cl d’Armagnac
• 1 pointe de noix de muscade rapée
• 1 cuillère à moka de sucre semoule
• 1 pointe de 4 épices
• 15 g de sel fin
• 3 g de poivre blanc en poudre

Préparation

Faites tremper le foie 1 heure dans l’eau tiède (37°). Egouttez et séparez à la main les lobes des foies. Dénervez et enlevez les vaisseaux sanguins ainsi que les traces vertes laissées par la poche de fiel.

Couchez le foie dans un plat. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre, puis mouillez de Sainte-Croix-du-Mont et d’Armagnac. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant plusieurs fois.

Le lendemain, sortez les foies 1 heure avant de les cuire. Tassez-les dans une terrine en porcelaine à feu. Mettez au four préchauffé (th 3 – 150°) un plat rempli de 3 cm d’eau, amenez la température de l’eau à 70°C. Placez-y la terrine de foie découverte. L’eau du bain-marie doit rester à 70°C. Laissez cuire 40 mn.

Sortez la terrine, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Si le foie a rendu trop de gras, éliminez-en et mettez sous presse.

Dégustez après un passage de 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Gourmandise : Cette terrine s’accorde à merveille avec des tranches de pain de campagne grillées, accompagnées de pommes fruit en tranches cuites doucement au four traditionnel, légèrement salées, poivrées et nappées de confiture de mûres.

Pêches aux amandes et au Sainte-Croix-du-Mont

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 6 grosses pêches blanches
• 40 cl de Sainte-Croix-du-Mont
• 20 g de cassonade
• 120 g d’amandes effilées
• 6 feuilles de menthe fraîche
• 50 cl de crème fraîche

Préparation

Dans une grande casserole, mettez le Sainte-Croix du Mont et la cassonade puis portez à ébullition. Ajoutez les pêches pelées et coupées en deux. Laissez cuire doucement une dizaine de minutes.

Retirez les pêches du sirop et disposez-les dans un plat. Parsemez de feuilles de menthe et mettez au frais.

Faites réduire le jus de cuisson de moitié et laissez refroidir. Recouvrez les pêches du jus.

Conservez une nuit au frais. Au moment de servir grillez les amandes à sec et répartissez-les sur les pêches. Fouettez la crème fraîche que vous servirez dans une saucière.

Astuce : Choisissez des pêches à chair ferme qui se comporteront mieux à la cuisson.

Lotte au Sainte-Croix-du-Mont

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1 beau morceau de lotte (1,4 kg environ)
• 40 cl de Sainte-Croix-du-Mont
• 600 g de tomates
• 300 g d’oignons
• 80 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• Gros sel de Guérande
• Sel, poivre

Préparation

Pelez la queue de lotte. Détachez la chair de l’os central. Découpez l’os en tronçons, détaillez la chair en morceaux d’environ 6 cm.

Dans 20 g de beurre, faites revenir les os de lotte, salez au gros sel de Guérande puis ajoutez le Sainte-Croix-du-Mont. Déglacez bien et laissez cuire doucement jusqu’à réduction de moitié.

Avec le beurre restant, faites revenir la lotte 10 mn environ. Salez, poivrez, réservez.

Dans le même récipient, faites cuire à blanc les oignons épluchés et détaillés en morceaux assez gros. Lorsque les oignons sont transparents, ajoutez les tomates émondées et épépinées, coupées en petits dés. Laissez cuire 5 mn puis ajoutez la réduction au Sainte-Croix-du-Mont et faites cuire encore 5 mn.

Ajoutez la lotte, puis la crême fraîche. Laissez mijoter quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement et servez.

Préférence : Présentez en feuilleté ou accompagné de riz basmati.

Grives caramélisées au Sainte-Croix-du-Mont

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 12 grives ou 6 cailles
• 200 g de jambon de Bayonne
• 20 gousses d’ail
• 75 cl de Sainte-Croix-du-Mont
• 12 baies de genièvre
• Sel et poivre
• 4 cuillères à soupe d’huile

Préparation

Faites revenir avec un peu d’huile, le jambon coupé très fin. Ajoutez les grives et faites-les dorer de tous les côtés. Salez et poivrez.

Coupez l’ail en lamelles et ajoutez à la préparation. Laisser cuire quelques instants sans laisser brunir.

Ecrasez les baies de genièvre, mettez-les dans la sauteuse, arrosez d’un peu de Sainte-Croix-du-Mont. Lorsqu’il s’est évaporé, rajoutez-en petit à petit jusqu’à ce que les grives soient enrobées de sirop. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Suggestion : Accompagné de purée de pommes de terre maison, ce plat est un régal. Vous pouvez également dresser les grives sur un plat et les entourer de raisins.

Saumon au Sainte-Croix-du-Mont

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1 saumon de 1,5 kg
• 75 cl de Sainte-Croix-du-Mont
• 125 g de beurre
• 4 oeufs
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffez 10 mn votre four (th.7). Déposez dans un grand plat allant au four le saumon paré que vous aurez préalablement salé et poivré à l’intérieur.

Versez dessus le Sainte-Croix-du-Mont. Mettez au four pendant 40 mn. Quand le saumon est cuit, tenez-le au chaud dans un papier d’aluminium.

Faites réduire le jus de cuisson de moitié. Liez la sauce en incorporant séparément les jaunes d’oeufs, le beurre coupé en morceaux et la crème fraîche.

Pelez le saumon, dressez-le et présentez la sauce à part.

Astuce : Pour lier la sauce, pensez à travailler le jus et les oeufs avec un fouet dans un bain-marie.

Ris de veau au Sainte-Croix-du-Mont et aux trompettes

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 900 g de ris de veau
• 25 cl de Sainte-Croixdu-Mont
• 50 g de trompettes de la mort déshydratées
• 400 g de champignons de Paris rosés
• 25 cl de bouillon de volaille corsé
• 10 cl de Porto rouge
• 20 g de beurre
• 10 cl de crême fraîche
Roux :
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• Sel, poivre

Préparation

Faites dégorger les ris 3 ou 4 heures dans de l’eau froide renouvelée plusieurs fois. Dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, salez et faites bouillir doucement 20 minutes.

Passez les ris sous l’eau froide, puis dénervez-les. Enveloppez-les dans un linge et placez-les au frais.

Pendant la cuisson des ris, nettoyez les champignons, émincez-les et faites-les revenir dans le beurre, réservez.

Préparez le roux et mouillez avec le bouillon et le Sainte-Croix-du-Mont. Ajoutez les ris en morceaux de la taille d’une noix et les champignons. Si besoin est, détendez la sauce d’un peu d’eau et de Sainte-Croix-du-Mont.

Coupez grossièrement les trompettes sèches, ajoutez-les dans la sauce. Laisser mijoter 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement. En fin de cuisson, ajoutez le Porto, puis la crème fraîche.

Préférence : Servez avec un feuilleté de type bouchée à la reine ou sous forme de tarte.

Huîtres chaudes au Sainte Croix du Mont

Ingrédients

Pour 6 personnes
(4 huîtres par personne)

• 2 douzaines d’huîtres N°2 du bassin
• 20cl De Sainte Croix du Mont
• Une poche de 1kg gros sel
• 4 échalotes
• 60gr de foie gras mi-cuit
• 5 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse.
• Un peu de chapelure
• poivre

Préparation

Ouvrir les huîtres au dessus d’une casserole et d’une passoire fine, où le jus débarrassé des débris sera ainsi conservé. Réservez les huîtres dans un bol à part.
Jetez les chapeaux et conservez les coquilles vides que vous disposerez dans des plats sur du gros sel pour les stabiliser.
Dans la casserole contenant le jus des huîtres, ajoutez 20 cl de Domaine du Tich Ste Croix du Mont, et faites frémir.
Une fois que l’eau frémit, faites pocher les huîtres dans le jus pendant 2 minutes.
Sortez les et répartissez les dans les coquilles vides.

Ajoutez les échalotes finement coupées dans la casserole frémissante, faites réduire 15 minutes environ.

Préchauffez le four sur grill à 220°C

Enfin, complétez avec la crème fraiche épaisse en éteignant le feu.
Poivrez et remuez.
Répartissez la sauce dans les coquilles d’huîtres et recouvrez d’une fine pincée de chapelure chacune d’elle. Posez sur chaque huître une lamelle de foie gras.
Passez les plats au four 3 minutes puis servez
Bon appétit !