Ris de veau au Sainte-Croix-du-Mont et aux trompettes

Faites dégorger les ris 3 ou 4 heures dans de l’eau froide renouvelée plusieurs fois. Dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, salez et faites bouillir doucement 20 minutes.

Passez les ris sous l’eau froide, puis dénervez-les. Enveloppez-les dans un linge et placez-les au frais.

Pendant la cuisson des ris, nettoyez les champignons, émincez-les et faites-les revenir dans le beurre, réservez.

Préparez le roux et mouillez avec le bouillon et le Sainte-Croix-du-Mont. Ajoutez les ris en morceaux de la taille d’une noix et les champignons. Si besoin est, détendez la sauce d’un peu d’eau et de Sainte-Croix-du-Mont.

Coupez grossièrement les trompettes sèches, ajoutez-les dans la sauce. Laisser mijoter 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement. En fin de cuisson, ajoutez le Porto, puis la crème fraîche.

Préférence : Servez avec un feuilleté de type bouchée à la reine ou sous forme de tarte.